Эксперт PIC по качеству мяса, Нил Мэтьюс, продолжает работать над совершенствованием качественных характеристик мяса. В последние годы программа PIC Pork Quality Compass зарекомендовала себя как эффективный инструмент для мясопереработчиков, который позволяет повышать качество продукции на основе независимого бенчмаркинга.
Очевидно, что производители свиней, имеют ограниченное влияние на качество мяса, которое во многом формируется именно на МПЗ. «Примерно 70% качества мяса определяется на уровне МПЗ и они имеют огромное влияние» , – отмечает Нил Мэтьюс. С момента своего запуска в 2021 году PIC использует программу Compass, чтобы помогать мясоперерабатывающим предприятиям повышать качество мяса.
«Мы хотим реализовать как можно больше генетического потенциала для улучшения качества мяса, таким образом участвуя во всей цепочке производства свинины», – говорит Нил Мэтьюc.
Ключевые факторы, влияющие на качество
Программа Compass оценивает качество свинины на основе нескольких факторов, объясняет Мэтьюс. Он учитывает скорость охлаждения после убоя, уровень pH, плотность и текстуру мяса. На конечное качество влияют два основных элемента: обращение с животными перед оглушением и способ охлаждения туш после убоя.
По мнению Нила Мэтьюса оглушение с помощью современных систем CO2 предпочтительнее из-за возможности перемещать свиней группами, а не одной цепочкой. Животные испытывают меньше стресса при этом методе, чем при электрическом оглушении друг за другом. «Чем ниже уровень стресса, тем лучше конечное качество мяса. Это также относится к погрузке и транспортировке. Некоторое влияние на это имеют и операторы на ферме», – говорит Мэтьюс. После убоя очень важно быстро охладить туши, чтобы обеспечить правильный уровень pH.
Глобальное внедрение и преимущества программы Compass
Нил Мэтьюс помогает мясопереработчикам по всему миру повышать качествос винины. В настоящее время 57 МПЗ работают по программе PIC’s Compass. Эти предприятия в основном расположены в Северной и Южной Америке и Европе.
Названия предприятий, использующих программу Compass, не раскрываются. На вопрос о качестве мяса в разных регионах, Нил Мэтьюс отвечает, что МПЗ в Северной и Центральной Америке в целом работают лучше всего. По его словам это также связано с экспортом охлажденной свинины в Японию: «В этой стране высокие стандарты качества мяса, с соответствующими характеристиками по цвету и правильными значениями уровня рН».
Программа PIC Compass предлагает несколько преимуществ для переработчиков.
«Переработчики не только получают представление о качестве, которое они обеспечивают, но также могут сравнивать результаты с нашим установленным эталоном качества. Такого ориентира раньше не было».
Экспертным аудиты Нила Мэтьюса помогает выявлять проблемы и улучшать операционные процессы в случае необходимости.